Ricotta infornata

Cons. Provola dei Nebrodi D.O.P.

Ricotta infornata

Preparazione casearia magra, fresca, ottenuta dal siero residuo della caseificazione di formaggio da latte di vacca, pecora, capra o misto, con aggiunta di latte intero crudo fino a circa il 10%. Questa viene prodotta tutto l’anno prevalentemente nei territori montani della provincia di Messina (monti Nebrodi e Peloritani). Dal punto di vista tecnico, la ricotta, pur essendo un prodotto caseario non può essere definita “formaggio” ma deve essere classificata come latticino o “preparazione casearia” perché non ottenuta dalla coagulazione della caseina del latte, ma da quella delle proteine del siero del latte. La ricotta infornata ha generalmente forma cilindrica con bordi tondeggianti derivati, molto probabilmente dal collassamento dalla forma tronco-conica tipica della ricotta fresca quando viene messa nei piatti di ceramica per essere infornata; le facce sono più o meno convesse di diametro di 12 ÷ 16 cm, scalzo tondeggiante di 5 ÷ 8 cm e peso di 1,0 ÷ 1,2 kg. Le caratteristiche organolettiche dipendono soprattutto della messa in forno che, se fatta con metodo tradizionale, viene ripetuta da 4 a 5 volte, in relazione alla stagionatura e ala tipo di ricotta infornata che si vuole produrre (per consumo fresco o da grattugia). La superficie è coperta da una buccia sottile, a volte rigida e croccante, di colore ambra ÷ bruno rossastro in funzione dei passaggi in forno effettuati. La pasta è di colore giallo bruno, abbastanza tenera e finemente granulosa o mediamente dura e friabile, molto compatta al centro forma, ma con diffusa occhiatura irregolare localizzata nello strato esterno della pasta. Il sapore è delicato, né dolce né salato; odore/aroma con persistenza medio bassa, con evidenti riconoscimenti di tipo lattico cotto e di tostato. L’uso più frequente del prodotto, specie dopo numerosi passaggi in forno, è in cucina, da grattugia”, per insaporire e dare cremosità a paste asciutte, o svariate ricette “al forno”.