Cons. Provola dei Nebrodi D.O.P.
Descrizione
L’azienda Società Cooperativa Bionatura possiede, a vario titolo, oltre 70 ettari di terreno ubicati nel territorio dei Nebrodi (in parte zona Parco) in località “Masseria Fioritta”, ricadenti nella valle in cui scorre il Torrente Saracena, nell’area compresa tra Poggio Monaco e Serro Candela, nel territorio del Comune di Bronte (CT). Il territorio dei Nebrodi presenta una ricchissima vegetazione caratterizzata da boschi variegati, verdi pascoli d'alta quota e macchia mediterranea. Un ulteriore elemento è costituito da suggestivi ambienti umidi come laghi e torrenti fluenti che contrastano con l'immagine più comune di una Sicilia arida ed arsa dal sole. I prodotti alimentari, del territorio, trovano la loro massima espressione in quelli caseari tra cui si annoverano il Canestrato, il pecorino, la provola e la ricotta quali prodotti della tradizione che sono fortemente legati al territorio di origine, di cui esprimono i significati più intimi, essendo, ancora oggi, ottenuti con il latte delle razze principalmente autoctone e con processi, in parte, ancora tradizionali. L’azienda alleva principalmente bovini, bufalini, ovini e caprini da latte e da carne allo stato brado e semibrado per la produzione di diverse tipologie di formaggi tipici, lavorati dalle sapienti mani del nostro casaro.Prodotti
Provola dei Nebrodi D.O.P.
Formaggio unico nelle sue caratteristiche, la Provola dei Nebrodi DOP è un formaggio a pasta filata prodotto in quattro differenti varianti: fresca, semi-stagionata, stagionata, “a sfoglia” e al limone verde. Il formaggio la "Provola dei Nebrodi DOP"è prodotto con latte di vacca intero, crudo, proveniente da allevamenti ubicati nella zona dei “Nebrodi” nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento ed al processo di ottenimento rispondenti allo standard produttivo previsto dal disciplinare. Infine, la coagulazione del latte avviene nella tina di legno mediante l’aggiunta di caglio in pasta di capretto o di agnello. La salatura effettuata in salamoia tendente alla saturazione, viene protratta per un tempo variabile (12- 24 ore per kg di formaggio) in ragione delle dimensioni delle forme. Terminata la salamoia, le provole vengono immerse per 5-10 minuti in acqua fredda e successivamente appese al collo, con una cordicella in fibre naturali, a coppie “pennule” a cavallo di una pertica e/o asse portante. La stagionatura finale avviene in locali freschi e ventilati, soprattutto nella fase iniziale (30-60 giorni). La durata della stagionatura è funzione del peso della provola.
Ricotta salata
La ricotta secca, o ricotta salata, o ricotta stagionata, in siciliano è una varietà di ricotta prodotta e apprezzata in particolare nell'Italia meridionale. Si differenzia dalla ricotta fresca per essere più "secca" e per un sapore e una consistenza più marcati. Si produce lasciando flocculare le proteine e le albumine presenti nel siero di latte attraverso la loro denaturazione: il siero viene portato ad una temperatura vicina agli 85 °C in grandi contenitori semisferici, chiamati "doppifondi", dove le sieroproteine tendono a raggrumarsi in fiocchi ("flocculare") ed a venire quindi in superficie, per poi venire raccolte ed inserite nelle apposite fuscelle. Successivamente la ricotta appena prodotta, viene lasciata sgrondare per qualche giorno prima di essere salata. La salatura avviene quasi esclusivamente a mano con del sale marino grosso. Dopo una stagionatura di qualche giorno (mediamente da un minimo di 10 fino ad un massimo di 30) la ricotta secca è pronta per il consumo. Una variante particolare prevede l'aggiunta di peperoncino rosso, che viene inserito direttamente al momento della raccolta e messa in fuscella. La ricotta secca con peperoncino è un ingrediente di alcuni piatti tipici calabresi, pugliesi e siciliani, come la Pasta alla Norma. La ricotta salata viene utilizzata al posto del formaggio grattugiato. La ricotta secca in commercio è prodotta soprattutto con siero di latte di pecora, ma in Sardegna viene prodotta ricotta secca con siero di latte di capra, che presenta una consistenza più morbida e la fa utilizzare come prodotto da tavola e non da grattugiare.